Question

1．某同學(xué)從網(wǎng)絡(luò)上復(fù)制的家庭制作甜酒的工序如下：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻  ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）根據(jù)所學(xué)，制作甜酒的操作步驟應(yīng)該是④→⑤→③→①→②（用工序中的序號(hào)表示）．
（2）和制作鏝頭、面包不同，制作甜酒的發(fā)酵屬于酒精發(fā)酵，在適溫和無(wú)氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳．釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是由于發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w造成的．
（3）用涼開(kāi)水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是防止溫度太高將酵母菌殺死．
（4）發(fā)酵過(guò)程要放在溫暖的地方，這樣做是利于發(fā)酵．
（5）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后發(fā)現(xiàn)甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯發(fā)霉了，失敗的原因可能是常打開(kāi)容器，雜菌感染（答出一條即可）．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）、在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②．
（2）酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌在無(wú)氧時(shí)能分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)泡沫．
（3）釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，過(guò)低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳和酒精．所以為了利于發(fā)酵，裝置應(yīng)放在溫暖的地方．
（5）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）④→⑤→③→①→②
（2）酒精；無(wú)氧；葡萄糖；酒精和二氧化碳；
（3）防止溫度太高將酵母菌殺死．
（4）利于發(fā)酵
（5）常打開(kāi)容器，雜菌感染

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握制作甜酒的過(guò)程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識(shí)，結(jié)合題意，即可正確解答．