Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。

請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_________________。

(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為____________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： ___________。

(3)對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用______________法，因?yàn)閬喯跛猁}與__________________的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。

(4)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_________________。

(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： _____________。

Answer 1

【答案】亞硝酸鹽的含量低 4:1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌 抑制微生物的生長(zhǎng)、排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味 比色 對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽所占的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)

【解析】

測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物，可用光電比色法定量測(cè)定。

（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜宜選用新鮮蔬菜。

（2）制備泡菜的鹽水溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20%，則制作泡菜鹽水時(shí)清水與食鹽的質(zhì)量比約為4:1。泡菜鹽水的制作應(yīng)該先加熱煮沸，殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌。鹽在泡菜制作中的作用有①抑制微生物的生長(zhǎng)；②排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味。

（3）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定常用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。

(4)由于在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，可把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。

(5)泡菜變質(zhì)發(fā)霉最可能的原因是泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽所占的比例過(guò)小。