Question

【題目】隨著紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，人們對美食的關注越來越多，許多美食和食品添加劑的制作都利用了不同微生物的發(fā)酵作用。回答下列問題：

（1）家庭制作腐乳過程包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵兩個階段，前期發(fā)酵的主要目的是通過將溫度控制在_________℃來抑制雜菌生長，并有利于____________等微生物的快速生長；后期發(fā)酵是利用該微生物產(chǎn)生的_________________，將豆腐中的有機物分解成為具有鮮香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物質。

（2）在制作果醋時，運用醋酸菌在供應_________和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在_______不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出后者過程的化學反應式：________________________________。

（3）制作泡菜的過程中，相關指標的變化如圖所示，分析在5—7天，乳酸菌數(shù)量呈現(xiàn)明顯下降的原因____________________________。

Answer 1

【答案】15～18毛霉蛋白酶和脂肪酶氧氣糖源C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O有機營養(yǎng)物含量的減少，乳酸的大量積累抑制乳酸菌的生長繁殖，乳酸菌的環(huán)境阻力增大

【解析】

據(jù)題文的描述和圖示分析可知：該題考查學生對腐乳的制作、果醋的制作、泡菜的制作等相關知識的識記和理解能力。

(1) 制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生長的適宜溫度范圍為15～18℃，因此前期發(fā)酵的主要目的是通過將溫度控制在15～18℃來抑制雜菌生長，并有利于毛霉等微生物的快速生長；腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，可見，后期發(fā)酵是利用該微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的有機物分解成為具有鮮香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物質。

(2) 在果醋制作時，選用的菌種為醋酸菌。當氧氣和糖源供應充足時，醋酸菌將糖分解成醋酸；當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將酒精變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學反應式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

(3) 制作泡菜的過程中，隨著發(fā)酵時間的遞增，有機營養(yǎng)物含量的減少，乳酸的大量積累抑制了乳酸菌的生長繁殖，使得乳酸菌生存的環(huán)境阻力增大，因此乳酸菌的數(shù)量在發(fā)酵的5—7天呈現(xiàn)明顯下降趨勢。