Question

【題目】楊梅果酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生價(jià)值，下圖為生產(chǎn)楊梅果酒的主要工藝流程。請(qǐng)回答下列問題：

（1）生產(chǎn)果酒常用的菌種是____________，酒精發(fā)酵的適宜溫度為____________。

（2）為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟②常添加的酶是____________，步驟④常往果汁中加入一定的蔗糖，控制總糖含量在18%24%，加入蔗糖的主要目的是____________。

（3）發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時(shí)還能緩慢釋放出SO2，對(duì)原料和成品起____________作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會(huì)____________，從而影響發(fā)酵過程。

（4）工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精的原理是________________________。

Answer 1

【答案】 酵母菌 1825℃ 果膠酶 為酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味 殺菌 抑制酵母菌的生長 酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)，使溶液由橙色變成灰綠色

【解析】試題分析：熟記并理解果酒制作的原理、實(shí)驗(yàn)操作的流程、注意事項(xiàng)以及果膠酶的作用等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，形成清晰的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和圖示中提取有效信息并對(duì)相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1) 生產(chǎn)果酒常用的菌種是酵母菌。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825℃。

(2) 果膠酶分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。可見，為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟②常添加的酶是果膠酶。步驟④為酒精發(fā)酵，往果汁中加入蔗糖的主要目的是：為酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味。

(3) 發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時(shí)還能緩慢釋放出SO2，對(duì)原料和成品起殺菌作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會(huì)抑制酵母菌的生長，從而影響發(fā)酵過程。

(4) 工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精的原理是：酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)，使溶液由橙色變成灰綠色。