Question

【題目】下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程:

回答下列問題:

（1）酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的__________呼吸,其細胞內(nèi)將葡萄糖分解為酒精的酶存在于__________。酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________。

（2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供__________。下圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響,白砂糖的添加量為_______左右最為合理。

（3）醋酸發(fā)酵前,需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋,原因是___________________________________。

（4）將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理810min,目的是_________________________,以及防止雜菌污染。

（5）為研究發(fā)酵罐中釀酒酵母菌的生長情況,常要取樣統(tǒng)計分析,并測定pH值。若某研究人員將樣品的次序搞亂了,那么判斷取樣順序的主要依據(jù)是__________(填“酵母菌的數(shù)量”或“發(fā)酵液的pH”)，理由是__________________________________________________。

Answer 1

【答案】無氧 細胞質(zhì)基質(zhì) 有無以核膜為界限的細胞核（或酵母菌具有核膜） 碳源 15% 酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵 防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵(或殺死醋酸菌） 發(fā)酵液的pH 酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,可形成碳酸,此外還會產(chǎn)生一些其他酸性代謝產(chǎn)物,可造成發(fā)酵液pH降低,故可以依據(jù)不同樣本的PH確定取樣的先后順序

【解析】

酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存，在有氧時酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵。利用酵母菌發(fā)酵時最好先通入足夠的無菌空氣，使其在有氧環(huán)境下繁殖一段時間，再隔絕氧氣進行發(fā)酵，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。醋酸菌是好氧性細菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸，醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃ 。

（1）酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的無氧呼吸，其將葡萄糖分解為酒精的酶存在于細胞質(zhì)基質(zhì)。酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核。

（2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供碳源，有利于提高酒精的生成量。據(jù)曲線圖可知，當(dāng)白砂糖的含量為15%時，酵母菌通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精的量最多，故白砂糖的添加量為15% 左右最為合理。

（3）由于醋酸發(fā)酵前，酵母菌通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精，酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋。

（4）醋酸發(fā)酵完成生成山楂果醋后，山楂果醋內(nèi)存在活的醋酸菌，為了防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理810min，這樣做還可以防止雜菌污染。

（5）為研究發(fā)酵罐中釀酒酵母菌的生長情況，常要取樣統(tǒng)計分析并測定pH值。若某研究人員將樣品的次序搞亂了，那么判斷取樣順序的主要依據(jù)是發(fā)酵液的pH，原因是酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，可形成碳酸，此外還會產(chǎn)生一些其他酸性代謝產(chǎn)物，可造成發(fā)酵液pH降低，故可以依據(jù)不同樣本的pH確定取樣的先后順序。