Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開微生物。例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請回答有關(guān)問題：

讓豆腐上長出毛霉-加鹽腌制--加鹵湯裝瓶-密封腌制

①制作腐乳的原料中_______（有機物）的含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成____________小分子有機物

②在用鹽掩制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低易造成_____________________________。

③豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類________(減少、增多)，且更易于消化和吸收。

（2）下圖是利用酵母菌和醋酸菌刺作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_______________________________。

②葡葡汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶浦洗干凈，用__________________消毒。

③制作__________時應(yīng)將開關(guān)打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是_______________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 豆腐腐爛變質(zhì) 增多 有成形細胞核 70%的酒精 果醋 排出C02，防止雜菌污染

【解析】

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)腐乳制作控制好鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

2、果酒、果醋制作的注意事項

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止發(fā)酵液被污染的方法

①榨汁機要清洗干凈并晾干。

②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為 70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

（1）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物：蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子的肽。脂肪甘油＋脂肪酸。

①制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)的含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成小分子的肽和氨基酸等小分子有機物；

②腐乳制作控制好鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；

③豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類由蛋白質(zhì)等產(chǎn)生小分子肽、氨基酸，甘油、脂肪酸等，種類變多了，且分子更小更易于消化和吸收。

（2）①酵母菌是真核細胞生物和醋酸菌是原核細胞生物，在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細胞核。

②葡葡汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③由于醋酸菌是好氧菌，在制作果醋時應(yīng)將開關(guān)打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是排出CO2，由于膠管長而彎曲，可以防止雜菌污染。