Question

下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，閱讀后討論完成下面問題。

相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事，打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色，他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”，街坊鄰居們品嘗后也很愛吃，于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。

（1）你能利用所學(xué)生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛的原因嗎？

（2）王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

（3）總結(jié)一下，王致和是怎樣做腐乳的？

（4）為什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“聞著臭，吃著香”

Answer 1

（1）空氣中的毛霉等孢子落到豆腐上，適宜溫度下迅速長成發(fā)達(dá)的白色菌絲，即“白毛”。

（2）在“長毛”的豆腐上撒許多鹽，使豆腐中的水分析出，使豆腐變硬，不會過早酥爛或腐��；同時(shí)能夠抑制其他微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，并能調(diào)節(jié)口味。

（3）王致和做腐乳的一般過程為：①讓豆腐塊長毛，制成毛坯。②將毛坯分開，分層放入發(fā)酵壇，每層撒鹽，最后密封腌制并發(fā)酵。③腌制2～3個(gè)月開壇即成為色香味俱全的“臭豆腐”。

（4）腐乳在發(fā)酵過程中，經(jīng)多種酶和微生物的協(xié)同作用，產(chǎn)生具有芳香味的特殊物質(zhì)及營養(yǎng)成分。如毛霉的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌可使淀粉糖化后進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精或甘油與脂肪酸再形成具芳香氣味的酯，且含硫蛋白質(zhì)發(fā)酵過程產(chǎn)生硫化氫或其他硫化物具有濃烈的臭味，因此臭豆腐“聞著臭，吃著香”。

 

考查的知識點(diǎn)包括：毛霉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、腌制豆腐過程中加鹽的作用、腐乳的制作流程以及制作過程中各種微生物的作用。