Question

【題目】某紅酒生產(chǎn)工藝流程簡圖如下，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題。

（1）流程中“方框”處的內(nèi)容依次為____、____。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由_____________________________。

（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________。

（4）葡萄酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是_____________________________________。

（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件?________。（至少填寫2項(xiàng)）

（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用____來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)____色。

Answer 1

【答案】沖洗 滅菌 不能，醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的是無氧且溫度是18～25℃）。 有成形的細(xì)胞核 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 適宜的溫度、pH、通氣量 重鉻酸鉀溶液 灰綠

【解析】

果酒制作：

1、菌種：酵母菌

2、原理：酵母菌為兼性厭氧菌，在有氧條件下，酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

（1）果酒制作流程為：選料→沖洗→榨汁→滅菌→接種→發(fā)酵→果酒，所以“方框”處的內(nèi)容依次為沖洗、滅菌。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榇姿峋�是好氧型�?xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的是無氧且溫度是18～25℃）。

（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，因此與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是有成形的細(xì)胞核。

（4）葡萄酒制作過程中，先通氣后密封，通氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量。

（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好溫度（18～25℃）、pH、通氣量等。

（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。