Question

【題目】我國勞動(dòng)人民很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象，并用于腐乳和泡菜的制作。請(qǐng)回答：

(1)多種微生物參與了腐乳的前期發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白質(zhì)和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產(chǎn)生__________________。

(2)腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進(jìn)行，為防止腐乳變質(zhì)可采取哪些措施?這些措施的作用分別是什么?如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)；________________；________________。

(3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，多種微生物進(jìn)行____________，產(chǎn)生氣泡，并逐步形成無氧環(huán)境。發(fā)酵中期，主要是____________進(jìn)行發(fā)酵，pH明顯下降，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。

(4)下表為泡菜中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系，據(jù)表分析，你對(duì)于腌制和食用泡菜有何建議? ________________；____________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 脂肪酶和蛋白酶 加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長(zhǎng) 密封腌制，造成無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng) 有氧呼吸 乳酸菌 腌制泡菜的食鹽濃度控制在5% 泡菜在11天之后食用較為適宜

【解析】試題分析：腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收；腐乳制作的流程是：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)。泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)。

（1）根據(jù)以上分析已知，腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉；豆腐富含脂肪和蛋白質(zhì)，而腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明毛霉產(chǎn)生了脂肪酶和蛋白酶。

（2）腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進(jìn)行，需要嚴(yán)格防止雜菌污染，如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)；加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長(zhǎng)；密封腌制，造成無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng)等。

（3）密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，壇中含有一定的氧氣，所以多種微生物進(jìn)行進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著氧氣的消耗創(chuàng)造了無氧環(huán)境；發(fā)酵中期，主要是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵（無氧呼吸），產(chǎn)生了乳酸，導(dǎo)致培養(yǎng)液的pH明顯下降，進(jìn)而抑制其他微生物的生長(zhǎng)。

（4）根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析可知，腌制泡菜的食鹽濃度應(yīng)該控制在5%，且泡菜在11天之后食用較為適宜。