Question

【題目】回答下列問題

（1）腐乳的制作過程中，要注意鹽的用量，鹽的濃度過低____________，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)，鹽的濃度過高，________________。

（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在________。酒精含量過高，___________，酒精含量過低________________。

（3）封瓶時，最好將瓶口________________，防止平口被污染。

（4）釀酒的溫度應(yīng)控制在___________，釀醋的溫度應(yīng)控制在___________，制作腐乳的溫度應(yīng)控制在___________。

Answer 1

【答案】不足以抑制微生物生長 影響腐乳口味 12%左右 腐乳成熟時間會延長 不足以抑制微生物生長 通過酒精燈火焰 18-25℃ 30-35℃ 15-18℃

【解析】

腐乳制作的原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（1）用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（2）腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間。

（3）封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（4）釀酒的酵母菌，培養(yǎng)的溫度應(yīng)控制在18-25℃，釀醋的醋酸桿菌，培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在30-35℃，制作腐乳的毛霉，培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在15-18℃。