10．腐乳，又稱(chēng)豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等．而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉．其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是將長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊；在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量．
（3）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．

分析 腐乳制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉．其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是將長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊；在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量．
（3）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
故答案為：
（1）毛霉　　　多肽和氨基酸
（2）防止腐乳爛塊　　增加
（3）抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

20．圖為利用生物技術(shù)獲得生物新品種的過(guò)程示意圖．據(jù)圖回答：

（1）隨著科技發(fā)展，獲取目的基因的方法也越來(lái)越多，如乙圖中的“抗蟲(chóng)基因”是利用甲圖中的方法獲取的，該方法稱(chēng)為PCR技術(shù)．此過(guò)程中所使用的酶是熱穩(wěn)定DNA聚合酶（Taq酶）．除酶外還需要加入引物，其原因是DNA聚合酶不能從頭合成只能將單個(gè)脫氧核苷酸連接到DNA鏈上如引物鏈上（DNA聚合酶能夠從引物的3'端開(kāi)始連接脫氧核苷酸）．
（2）在培育轉(zhuǎn)基因植物的研究中，卡那霉素抗性基因（kanr）常作為標(biāo)記基因，只有含卡那霉素抗性基因的細(xì)胞才能在卡那霉素培養(yǎng)基上生長(zhǎng)．乙圖為獲得抗蟲(chóng)棉技術(shù)的流程．A過(guò)程需要的酶有限制性核酸內(nèi)切酶（限制酶）、DNA連接酶．圖中將目的基因?qū)胫参锸荏w細(xì)胞采用的方法是農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法．C過(guò)程的培養(yǎng)基除含有必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、瓊脂和激素外，還必須加入卡那霉素．
（3）離體棉花葉片組織經(jīng)C、D、E成功地培育出了轉(zhuǎn)基因抗蟲(chóng)植株，此過(guò)程涉及的細(xì)胞工程技術(shù)是植物組織培養(yǎng)，該技術(shù)的原理是植物細(xì)胞全能性．
（4）檢測(cè)目的基因是否轉(zhuǎn)錄出mRNA的具體方法是使用標(biāo)記的目的基因與提取出的mRNA分子做分子雜交．
（5）科學(xué)家將植物細(xì)胞培養(yǎng)到胚狀體（或答“不定芽”“頂芽”“腋芽”也可），包上人工種皮，制成了神奇的人工種子，以便更好地大面積推廣培養(yǎng)．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

1．冬春季是流感高發(fā)季節(jié)，流感的早期癥狀有咽痛、流涕、發(fā)熱等．
（1）感冒發(fā)熱的原因是流感病毒入侵可引起下丘腦中體溫調(diào)節(jié)中樞的調(diào)控作用，使甲狀腺激素（或腎上腺素）等激素的分泌量增加，機(jī)體代謝加快，產(chǎn)熱量增加，從而有利提高機(jī)體的免疫功能．
（2）侵入人體內(nèi)的流感病毒被吞噬細(xì)胞吞噬后，暴露出這些病毒特有的抗原分子．抗原分子的信息經(jīng)吞噬細(xì)胞傳遞給T細(xì)胞，該細(xì)胞一方面產(chǎn)生淋巴因子能引起受到某種刺激的B細(xì)胞分裂分化為產(chǎn)生抗體的漿細(xì)胞，其產(chǎn)生的抗體與病毒上相應(yīng)的化合物結(jié)合，并使病毒凝集或沉淀；另一方面，該細(xì)胞在受到流感病毒抗原的刺激后，通過(guò)分裂分化為效應(yīng)T細(xì)胞來(lái)與病毒入侵的宿主細(xì)胞密切接觸，使宿主細(xì)胞裂解死亡，病毒失去了寄生的基礎(chǔ)而被吞噬、消滅．
（3）上述問(wèn)題體現(xiàn)了免疫系統(tǒng)的防衛(wèi)功能，除此之外免疫系統(tǒng)還具有監(jiān)控和清除功能．免疫系統(tǒng)正是通過(guò)這些功能實(shí)現(xiàn)它在維持穩(wěn)態(tài)中的作用．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

18．大豆的白花和紅花是一對(duì)相對(duì)性狀，下列四組雜交實(shí)驗(yàn)中，能判斷顯隱性關(guān)系的是（　�。�
①紅花×紅花→紅花             
②紅花×紅花→301紅花+101白花
③紅花×白花→紅花             
④紅花×白花→98紅花+102白花．
A．①②B．③④C．②③D．①④

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

5．動(dòng)物基因工程通常以受精卵作為受體細(xì)胞的根本原因是（　�。�
A．受精卵能使目的基因髙效表達(dá)B．受精卵基因組更易接受DNA的插入
C．受精卵可發(fā)育成動(dòng)物個(gè)體D．受精卵尺寸較大，便于DNA導(dǎo)入操作

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

14．下列關(guān)于物質(zhì)跨膜運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，正確的是（　�。�
A．植物細(xì)胞在水中會(huì)因滲透作用吸水而破裂
B．主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)是細(xì)胞最重要的吸收或排出物質(zhì)的方式
C．胞吞和胞吐依賴(lài)于膜的選擇透性
D．蜜餞腌制過(guò)程中蔗糖進(jìn)入細(xì)胞是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的結(jié)果

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

1．回答下列有關(guān)基因工程的問(wèn)題：
（1）構(gòu)建基因工程表達(dá)載體時(shí)，用不同類(lèi)型的限制酶切割DNA后，可能產(chǎn)生黏性末端，也可能產(chǎn)生平末端．若要在限制酶切割目的基因和質(zhì)粒后使其直接進(jìn)行連接，則應(yīng)選擇能使二者產(chǎn)生相同（填“相同”或“不同”）黏性末端的限制酶．
（2）利用大腸桿菌生產(chǎn)人胰島素時(shí)，構(gòu)建的表達(dá)載體含有人胰島素基因及其啟動(dòng)子等，其中啟動(dòng)子的作用是驅(qū)動(dòng)胰島素基因轉(zhuǎn)錄出mRNA．在用表達(dá)載體轉(zhuǎn)化大腸桿菌時(shí)，常用CaCl2溶液（或Ca2+）處理大腸桿菌，使細(xì)胞處于一種能吸收周?chē)h(huán)境中DNA分子的生理狀態(tài)，這種細(xì)胞稱(chēng)為感受態(tài)細(xì)胞；為了檢測(cè)胰島素基因是否轉(zhuǎn)錄出了mRNA，可用標(biāo)記的胰島素基因片段作探針與mRNA雜交，該雜交技術(shù)稱(chēng)為分子雜交技術(shù)．為了檢測(cè)胰島素基因轉(zhuǎn)錄的mRNA是否翻譯成蛋白質(zhì)，常用抗原-抗體雜交技術(shù)．
（3）如果要將某目的基因通過(guò)農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法導(dǎo)入植物細(xì)胞，先要將目的基因插入農(nóng)桿菌Ti質(zhì)粒的T-DNA中，然后用該農(nóng)桿菌感染植物細(xì)胞，通過(guò)DNA重組將目的基因插入植物細(xì)胞的染色體DNA上，使目的基因的遺傳特性得以穩(wěn)定維持和表達(dá)．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

16．某生物細(xì)胞核中有20條染色體的細(xì)胞，連續(xù)3次有絲分裂后，產(chǎn)生的子細(xì)胞中的染色體條數(shù)（　　）
A．160B．30C．80D．20

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科目：高中生物 來(lái)源：2014-2015學(xué)年北京市西城區(qū)高二上學(xué)期期末考試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

由于某種原因，某生物體內(nèi)某條染色體上多了幾個(gè)基因，這種遺傳物質(zhì)的改變屬于（ ）

A．基因突變

B．染色體數(shù)目的變異

C．染色體結(jié)構(gòu)的變異

D．染色體的交叉互換

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