Question

【題目】下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答：

（1）葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒。葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行____，通過(guò)出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進(jìn)行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是_____________。葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用__________來(lái)檢驗(yàn)。工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_____酶。

（2）喝剩的葡萄酒放置時(shí)間長(zhǎng)后酒味變酸的原因是____________________。

（3）制作葡萄酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_________℃。制作葡萄酒后制果醋，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在_____℃。

（4）甲裝置中，A液體是________，NaHCO3溶液的作用是__________；若用乙裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是_________________________。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是____________________________________。

（5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)?/span>___________________。

Answer 1

【答案】有氧呼吸 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 重鉻酸鉀 果膠酶 醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 18－25℃ 30—35℃ 葡萄汁 吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次 既吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，又防止了雜菌的污染 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

【解析】

據(jù)題文的描述和圖示分析可知：該題考查學(xué)生對(duì)果酒和果醋的制作等相關(guān)知識(shí)的識(shí)記和理解能力，以及識(shí)圖分析能力。

(1) 葡萄酒的釀制，選用的菌種為酵母菌，其原理是先通氣，讓酵母菌早期進(jìn)行有氧呼吸，通過(guò)出芽生殖方式增加酵母菌的數(shù)量，然后再進(jìn)行發(fā)酵獲得葡萄酒。在葡萄汁的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成灰綠色，因此葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。果膠酶分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清�？梢�，工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，為有利于葡萄的壓榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入果膠酶。

(2) 喝剩的葡萄酒放置時(shí)間長(zhǎng)后酒味變酸，其原因是：在有氧存在時(shí)，醋酸菌發(fā)酵，將酒精變?yōu)榇姿帷?/span>

(3) 20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此制作葡萄酒時(shí)，需將溫度嚴(yán)格控制在1825℃范圍內(nèi)。果醋發(fā)酵，常用的微生物是醋酸菌，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，所以在制作葡萄酒后制果醋，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃范圍內(nèi)。

(4)由題意“釀制葡萄酒”可知：甲裝置中，A液體是葡萄汁。NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2。在果酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的細(xì)胞呼吸會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，若不及時(shí)排氣，將會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶爆裂。因此若用乙裝置釀制葡萄酒，必須進(jìn)行的操作是：每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是：既吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，又防止了雜菌的污染。

(5) 利用葡萄汁釀制葡萄酒的過(guò)程，酵母菌代謝活動(dòng)產(chǎn)生的大量CO2可造成汁液溢出發(fā)酵瓶。將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中要留有大約1/3的空間，既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生的CO2造成汁液溢出發(fā)酵瓶。