Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：

（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是_______________，為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在煮沸冷卻后的泡菜水中加入少量陳泡菜液，其目的是 ___________________________。

（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_____________的過(guò)程。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________、_____________等。

Answer 1

【答案】消滅雜菌 增加乳酸菌含量 無(wú)氧呼吸 溫度 食鹽用量 腌制時(shí)間

【解析】

泡菜制作的實(shí)驗(yàn)原理：

（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將有機(jī)物分解為乳酸。

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：

（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水要煮沸，其目的是消滅雜菌；陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，增加乳酸菌的含量，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。

（2）乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無(wú)氧呼吸過(guò)程，發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等。