Question

【題目】利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國有著悠久的歷史，請(qǐng)回答以下問題：

（1）釀造葡萄酒的過程接種的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌___________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。理由是___________。

（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是___________。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行___________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的___________中。

（3）下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。

據(jù)圖分析選擇___________濃度的食鹽制作，且在___________天以后食用較為適宜。

Answer 1

【答案】 不能 因?yàn)榇姿峋�是好氧�?xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因?yàn)榇姿峋�需要在有氧且溫度�?0～35 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25 ) 殺滅雜菌除去溶氧 無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) 5% 11天

【解析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧。制作泡菜時(shí)所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，能夠在無氧條件下將葡萄糖氧化為乳酸．亞硝酸鹽在酸性條件下可以與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色的染料，通過比色法可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

（1）醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25，因此該條件下醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（2）制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，該過程發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中。

（3）測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時(shí)間提供參考，據(jù)圖分析可知，用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜。