Question

【題目】腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：

(1)毛霉的生長需要豆腐提供水、無機鹽、____和____四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。

(2)民間制作腐乳時_____(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。

(3)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了__________。

(4)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行___________。腐乳制作的后期要加入鹵湯，其中酒的濃度要控制在12%左右，原因是酒的濃度過高，則______；酒的濃度過低，則不足以_______，可能導致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】碳源 氮源 不需要 不屬于 瓊脂(凝固劑) 加鹽腌制 腐乳的成熟時間將會延長 抑制微生物的生長

【解析】

腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。

(1)毛霉在豆腐塊上生長，豆腐塊相當于毛霉的培養(yǎng)基，可以為毛霉的生長提供水、無機鹽、碳源和氮源。

(2)民間制作腐乳利用的是空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外，還包括多種微生物，如青霉、酵母菌和曲霉等，因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。

(3)擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基，分離毛霉時需要用固體平板培養(yǎng)基，后者需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。

(4)豆腐上長出毛霉后，要對豆腐進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶，鹵湯中的酒既能抑制雜菌生長，又能影響酶的作用，因此酒的濃度要控制12%左右。若酒的濃度過高，則酶的活性受抑制，腐乳的成熟時間將會延長；若酒的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。