Question

【題目】《舌尖上的中國》一經播出受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛，腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產流程如圖。請回答下列問題：

(1)豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、______________和________四大類基本營養(yǎng)物質，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是___________________________。

(2)民間制作腐乳時____________(填“需要”或“不需要”)滅菌。

(3)現(xiàn)代化生產流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了__________。

(4)生產上為了獲取純種的毛霉菌種，實驗室一般采用__________________ 分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣做的目的是___________。

(5)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

Answer 1

【答案】碳源 氮源 豆腐不容易成形 不需要 瓊脂 平板劃線法 將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗

【解析】

本題考查腐乳的制作過程，熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、碳源和氮源四大類基本營養(yǎng)物質。含水量過高的豆腐因不容易成形，所以不適宜制作腐乳；

（2）民間制作腐乳時，淀粉塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌；

（3）現(xiàn)代化生產流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基是固體培養(yǎng)基，加入了凝固劑瓊脂；

（4）實驗室一般采用平板劃線法獲得純化菌種，該方法使用時為將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落，通常在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線；

（5）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。