Question

【題目】人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分。在葡萄成熟的季節(jié)里，有很多家庭開始釀制葡萄酒，甚至是葡萄醋，回答下列問題：

(1)葡萄酒的制作離不開微生物的作用，該過程常用的微生物是___________________。

(2)在葡萄制作的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在_____________________。若要隨時了解不同發(fā)酵時期發(fā)酵液中的活菌數(shù)，則可選擇____________________法進行計數(shù)，其計數(shù)原則一般選擇菌落數(shù)在______________個的平板計數(shù)。

(3)若盛放果酒的瓶口封閉不嚴(yán)，則放置一段時間后，會發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，使果酒變酸的主要微生物是____________________。若用于發(fā)酵的葡萄汁中混有該微生物，則在果酒發(fā)酵旺盛時期，該微生物_______________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成酸，其原因是________________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 18℃到25℃ 稀釋涂布平板法 30-300 醋酸桿菌 不能 醋酸桿菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，故醋酸桿菌不能生存。

【解析】

果酒制作的原理:在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發(fā)酵。

方程式：CHO2CHOH+2CO

果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

方程式：CHOH+OCHCOOH+ HO

（1）葡萄酒的制作運用的是酵母菌的無氧呼吸。

（2）在葡萄酒制作的過程中，酵母菌的培養(yǎng)溫度控制在18℃到25℃。若要隨時了解不同發(fā)酵時期發(fā)酵液中的活菌數(shù)，可選擇稀釋涂布平板法進行計數(shù)，一般選擇菌落數(shù)在30-300個的平板計數(shù)。

（3）果酒變酸的主要微生物是醋酸桿菌。由于醋酸桿菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，故在果酒發(fā)酵旺盛時期，醋酸桿菌不能生存。