Question

【題目】下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中不正確的是（ ）

A.決定腐乳特殊口味的是鹵湯

B.腐乳制作過程，應(yīng)選含水量為70%左右的豆腐為宜

C.將長滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時，接近瓶口的鹽要鋪厚些

D.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒的含量過高，不足以抑制微生物的生長；含量過低，腐乳成熟的時間會延長

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程。
3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

A、決定腐乳特殊口味的是鹵湯，A正確；

B、腐乳制作過程，應(yīng)選含水量為70%左右的豆腐為宜，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，B正確；

C、將長滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時，為防止微生物的污染，接近瓶口的鹽要鋪厚些，C正確；

D、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒的含量過低，不足以抑制微生物的生長；含量過高，腐乳成熟的時間會延長，D錯誤。

故選D。