Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。根據(jù)相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題。

（1）醋酸桿菌屬于_________核生物，其新陳代謝類型為____________________。

（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，____________左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用________________溶液進行檢驗。

（3）下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖：

①圖中A 代表________，毛霉菌在-20℃長期保存時，菌液中常需要加入一定量的___________（填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”）。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過低，_________________，可能導致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】原異養(yǎng)需氧型20℃（酸性）重鉻酸鉀加鹽腌制甘油12%不足以抑制微生物的生長

【解析】

本題考查果酒果醋、腐乳的制作等相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡的能力。

（1）醋酸桿菌屬于好氧細菌（原核生物），其新陳代謝類型為異樣需氧型。

（2）20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液進行檢驗。重鉻酸鉀溶液與酒精反應變成灰綠色。

（3）①圖中腐乳制作過程中的A 代表加鹽腌制，加鹽可以抑制微生物生長，同時能析出豆腐中多余的水分。毛霉菌在-20℃長期保存時，菌液中常需要加入一定量的甘油，稱為“甘油管藏法”。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。