Question

【題目】腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答。

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。

（2）在腐乳制作的過(guò)程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成___________和_________，____________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自________________，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________________。

（4）搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是_________________。

（5）在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而____________鹽量，接近瓶口要____________鋪一些。

（6）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是____________________。

Answer 1

【答案】 絲 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 空氣中的毛霉孢子 避免其他品種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 防止腐乳爛塊 增加 多 抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味

【解析】試題分析：本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，解題關(guān)鍵能能識(shí)記腐乳制作過(guò)程、原理及條件，識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，結(jié)合題意，就能準(zhǔn)確解答本題。

（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉。

（2）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（4）搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊。

（5）將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因?yàn)樵浇咏�瓶口被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大。

（6）加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味。