Question

酒是人類飲食文化的一大發(fā)明。世界上的許多民族都有自己的特色酒，這些酒味道各異，原料也各不相同。酒大致可以分為兩大類：一類是糧食酒，這類酒是以主要成分為淀粉的糧食為原料釀制而成的，如大米、小麥、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等；另一類是果酒，釀制這類酒的原料是各種水果，如蘋果、獼猴桃等，最有名的果酒要屬葡萄酒了。

請(qǐng)回答下面有關(guān)釀酒的問(wèn)題：

(1)某酒廠以大米為主要原料生產(chǎn)酒精度數(shù)不低于12度的米酒，其主要工藝流程為：糖化→發(fā)酵→后加工(勾兌、貯運(yùn))。發(fā)酵過(guò)程主要是在5 m³的發(fā)酵罐中進(jìn)行的，其主要工藝流程為：原料→接種→通氣培養(yǎng)→密封發(fā)酵。請(qǐng)分析并回答下列問(wèn)題：

①糖化階段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉發(fā)生的主要變化是____________________________________。

 

②在發(fā)酵工藝中，接種時(shí)常加尿素或其他肥料，其目的是　　　　　　　　　　　。

③在右圖中，用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量變化的情況。

(2)請(qǐng)根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3 ℃)下制作果酒的過(guò)程回答實(shí)踐中的問(wèn)題：

①開始時(shí)，向消過(guò)毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長(zhǎng)、發(fā)育提供__________________________________________。

②葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間，這樣做的目的是___________________。在以后的過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是____________________________。

③加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有進(jìn)行過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析，是酵母菌與雜菌之間存在著____________關(guān)系；從培養(yǎng)基成分上考慮，是果酒中的__________不利于雜菌生長(zhǎng)。

Answer 1

(1)①淀粉麥芽糖葡萄糖�、诠┙o酵母菌生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖等生命活動(dòng)所必需的氮源和無(wú)機(jī)鹽　③如右圖所示

(2)①酵母菌能分解葡萄糖形成酒精　碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子�、谟欣�于酵母菌有氧呼吸，進(jìn)行出芽生殖　放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO₂，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中�、鄹�(jìng)爭(zhēng)　酒精