【題目】腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品，是當今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下列問題。

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是_________。

（2）腐乳制備過程中，加鹽可以________________________，使豆腐塊變硬。

（3）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

（4）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，原因是____________。

（5）綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需要，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應該使鹽度控制在________左右。

【答案】毛霉 析出豆腐中的水 上升 下降 蛋白酶 5% 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質(zhì) 8%

【解析】

本題考查腐乳的制作過程，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。

（1）腐乳制作時，起主要作用的微生物是毛霉；
（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬；
（3）分析題圖可知：后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將上升，蛋白質(zhì)含量下降；是由于發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子物質(zhì)；

（4）發(fā)酵到60天時，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐�。辉蚴躯}濃度太低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐��；
（5）綜上研究結(jié)果可知：鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】如圖是兩種細胞的亞顯微結(jié)構(gòu)示意圖。以下敘述正確的是(　　)

A. 與甲細胞相比，乙細胞特有的細胞器有⑧⑨⑩

B. 甲細胞中參與抗體合成和分泌的具膜細胞器有②③⑤⑦

C. 乙細胞所構(gòu)成的組織可作為鑒定還原糖的理想材料

D. 甲、乙細胞中的⑦各具有不同的功能

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】血友病是伴X染色體隱性的遺傳病。下圖為某家族血友病遺傳系譜圖，相關(guān)敘述不正確的是（ ）

A.在自然人群中，該病以男性患者居多

B.Ⅰ1、Ⅱ4、Ⅲ6的表現(xiàn)型相同，但基因型不一定相同

C.Ⅱ3和Ⅱ4再生一個女孩，患血友病的概率是1/2

D.Ⅲ7的致病基因來自Ⅰ2

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】亞麻酸（ALA）能夠促進卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育。為了給水牛體外胚胎產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中合理使用亞麻酸提供理論依據(jù)，科研人員研究了不同濃度的亞麻酸對水牛卵母細胞體外成熟、早期胚胎發(fā)育的影響。分析回答：

①卵母細胞的收集和體外培養(yǎng)：從屠宰場水牛的卵巢中收集并處理卵母細胞，隨機分成5組，分別置于不同濃度亞麻酸的培養(yǎng)液中，在39℃、5%CO2的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)22～24h。

②卵母細胞成熟判斷：在顯微鏡下觀察卵母細胞，判斷其是否成熟，統(tǒng)計結(jié)果如表1。

③體外受精：在受精溶液中進行體外受精后，用顯微鏡觀察判斷是否完成受精。

④早期胚胎培養(yǎng)：將受精卵移入胚胎培養(yǎng)液中培養(yǎng)44～48h后檢查分裂情況，每隔48h 更換一次培養(yǎng)液，第5～9天觀察囊胚發(fā)育情況，統(tǒng)計結(jié)果如表2。

（1）步驟①中，細胞培養(yǎng)箱中加5% CO2 的作用是_________________。

（2）步驟②中，成熟卵母細胞內(nèi)染色體的行為特征是_____________________________，步驟③中，判斷是否受精的依據(jù)是在卵細胞膜和透明帶的間隙可否觀察到_____________。

（3）步驟④中，受精卵經(jīng)過卵裂期、________（時期）發(fā)育成囊胚，培養(yǎng)過程定期更換培養(yǎng)液的目的是_______________________、__________________________。

（4）根據(jù)實驗數(shù)據(jù)分析，亞麻酸溶液為200μmol·L-1 時，對水牛卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育起________作用。

（5）本實驗結(jié)果表明，______________μmol·L-1的亞麻酸對水牛卵母細胞體外成熟和囊胚發(fā)育都較有利，其判斷依據(jù)是__________________________________________________。

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】豆?jié){是深受中國百姓喜愛的飲品，但易變質(zhì)，保質(zhì)期較短�？蒲腥藛T對變質(zhì)豆?jié){中的腐敗細菌進行分離，并研究了常用滅菌方法對腐敗細菌的滅殺效果，為生產(chǎn)豆?jié){時，優(yōu)化保質(zhì)方法提供依據(jù)。主要研究過程如下：

①豆?jié){變質(zhì)處理 將2種市售豆?jié){A、B和自制豆?jié){在無菌操作臺上分別裝入已滅菌的250mL三角瓶中，密封、37℃條件下，放置7d后，豆?jié){發(fā)生變質(zhì)。

②腐敗細菌的初步分離和計數(shù) 取變質(zhì)的豆?jié){在無菌條件下接種到細菌培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后，統(tǒng)計各培養(yǎng)基上菌落種類和數(shù)量。結(jié)果如下表：

細菌序號

菌落特征

菌落直徑/mm

菌落數(shù)/個

豆?jié){A

豆?jié){B

自制豆?jié){

S1

表面有白色絨毛，圓形邊緣不規(guī)則

5

5

3

7

S2

白色，表面無絨毛，有白色液滴

1～2

18

11

24

S3

黃色，表面無絨毛，如同黃色液斑

20～30

11

7

15

③比較乳酸鏈球菌素添加量對腐敗細菌的抑制效果 以自制的新鮮豆?jié){為材料，經(jīng)相應處理后，在37℃下放置35d后，統(tǒng)計豆?jié){中腐敗細菌數(shù)量，結(jié)果如圖。

請回答下列問題：

（1）步驟①中三角瓶的常用滅菌方法是__________，步驟②中培養(yǎng)基的常用滅菌方法是______________。

（2）步驟②中適宜采用的接種方法是____________。區(qū)分菌落種類的依據(jù)是__________________________。統(tǒng)計菌落種類和數(shù)量時要每隔24h觀察統(tǒng)計一次，直到各類菌落數(shù)目穩(wěn)定，以有效防止___________________________。

（3）乳酸鏈球菌素是一種天然食品防腐劑，它是由34個氨基酸組成的多肽。步驟③結(jié)果表明，最能耐受乳酸鏈球菌素的細菌是__________；為有效防止豆?jié){腐敗，在生產(chǎn)中乳酸鏈球菌素的添加量應控制在___________ mg．kg-1左右。

（4）與用抗生素防腐相比，使用乳酸鏈球菌素防腐的明顯優(yōu)點是____________________。

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】結(jié)合下圖分析，敘述正確的有幾項：

①用Ⅰ、Ⅱ進行模擬實驗，桶中小球數(shù)量可以不同，但每個桶中不同的小球必須相等

②利用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ進行有關(guān)模擬實驗，每次要保證隨機抓取，讀取組合后必須放回

③利用Ⅰ、Ⅱ模擬的過程發(fā)生在③，利用Ⅲ、Ⅳ模擬的過程發(fā)生在②

④利用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ進行有關(guān)模擬實驗，要統(tǒng)計全班的結(jié)果并計算平均值，是為了減少統(tǒng)計的誤差

A. 1 B. 2 C. 3 D. 4

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】豌豆的花色中紫色對白色為顯性。一株雜合紫花豌豆連續(xù)自交繁殖三代，則子三代中開紫花的豌豆植株與開白花的豌豆植株的比例為

A．9∶7 B．15∶7 C．15∶9 D．3∶1

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】下列不屬于細胞膜的功能的是（　�。�

A.具有選擇透過性

B.控制物質(zhì)進出細胞

C.進行細胞間的信息交流

D.將細胞與外界環(huán)境分隔開

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科目：高中生物 來源： 題型：

【題目】某農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的科研人員發(fā)現(xiàn)，同一作物的甲乙兩個品種，在管理方法、生長條件一致的情況下產(chǎn)量差異較大，為了提高溫室大棚栽培效益，他們探究溫度對甲、乙兩個品種植物光合速率的影響，設計了由透明玻璃罩等組成的裝置(如圖A所示)。將該裝置放在不同的溫度下進行實驗，測得凈光合速率隨溫度變化的數(shù)據(jù)，得到曲線如圖B。

請分析回答下列問題：

(1)下列各變量中，屬于實驗自變量的是___________，無關(guān)變量的___________。

①溫度 ②CO2濃度 ③凈光合速率 ④植物品種 ⑤光照 ⑥植物初始狀態(tài)

(2)裝置A通過測定單位時間內(nèi)___________變化量來反映凈光合速率的大小，該物質(zhì)來自光合作用的___________階段，場所是___________。

(3)溫度為35℃，甲、乙兩品種植物的實際光合速率___________(填“一定”或“不一定”)相等，其原因是___________。

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