Question

【題目】泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發(fā)酵蔬菜制品。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌種，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。蔬菜在腌制過程的某些階段也會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。為了獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，某興趣小組進(jìn)行了菌種的篩選（過程如圖所示）和相關(guān)研究。（假設(shè)不同乳酸菌在一個(gè)繁殖周期中產(chǎn)生酸量相近。）

（1）乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證___________條件。初篩、復(fù)篩宜選擇____（固體或液體）培養(yǎng)基。將乳酸菌接種培養(yǎng)時(shí)常采用__________方法。

（2）當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)___________即可接種到斜面保藏。增殖培養(yǎng)易選擇__________（固體或液體）培養(yǎng)基。

（3）從實(shí)驗(yàn)的目的分析，性能測(cè)定主要是測(cè)量確定乳酸菌的__________和蔬菜腌制過程中__________。

（4）在腌制過程中，壇中會(huì)出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是____________________。

（5）封壇一段時(shí)間后，開壇測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜。最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)該選擇____________________時(shí)間段食用。

Answer 1

【答案】

（1）厭氧 固體 平板劃線或稀釋涂布平板

（2）單菌落 液體

（3）泡菜生產(chǎn)周期 亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律

（4）外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水

（5）亞硝酸鹽含量最低

【解析】

（1）乳酸菌是厭氧型生物，所以培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證厭（無）氧條件。初篩是指從大量的菌落中隨機(jī)挑取并通過檢測(cè)得到一些較優(yōu)菌株。復(fù)篩是指將初篩得到的較優(yōu)菌株再進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其效價(jià)和傳代穩(wěn)定性，并從中得到一兩個(gè)或少數(shù)幾個(gè)最優(yōu)的菌株。一般菌種的分離和鑒定宜選用固體培養(yǎng)基；在固體培養(yǎng)基上接種微生物常采用平板劃線或稀釋涂布平板法。

（2）當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中得到單菌落時(shí)，表明已經(jīng)把菌種純化，這時(shí)就可以接種保藏；增殖培養(yǎng)宜選擇液體培養(yǎng)基。

（3）本實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖谦@得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據(jù)蔬菜在腌制過程的某些階段會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時(shí)需要解決的問題主要有：確定常見乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和常見乳酸菌腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律等。

（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷卻的10%鹽水，因外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水，導(dǎo)致壇中會(huì)出現(xiàn)溶液量增多。

（5）因亞硝酸鹽對(duì)人體有害，故最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)是亞硝酸鹽含量最低的時(shí)間（階段）。