Question

【題目】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)豐富了人們的餐飲生活，請回答下列相關(guān)問題：

（1）利用帶蓋的發(fā)酵瓶制作葡萄酒的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，然后再將瓶蓋擰緊，目的是_______________。如果將瓶蓋完全打開，不久酒就會變酸，原因是___________________。

（2）腐乳制備過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成_______________，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳。制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉_______________加鹵湯裝瓶一密封腌制，鹵湯中酒的含量過低產(chǎn)生的影響是_______________。

（3）制作泡菜過程中，泡菜壇需要密封的原因是_______________。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)濃度達到1．2%以上時，發(fā)酵速率逐漸變緩甚至停止，主要原因是_______________

Answer 1

【答案】排出，防止雜菌侵入和保證無氧環(huán)境 空氣中的醋酸菌在瓶蓋打開時進入發(fā)酵瓶，在有氧條件下將酒精氧化為醋酸 小分子的肽和氨基酸 加鹽腌制 不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 制作泡菜的菌種乳酸菌是厭氧生物，密封為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境 乳酸含量過高導(dǎo)致pH過低，抑制了乳酸菌的生長

【解析】

1.腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度。

2.泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。

（1）酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和，將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)，以防瓶子爆裂，然后擰緊瓶蓋是防止雜菌侵入和保證無氧環(huán)境。酒變酸是因為在瓶蓋寵全打開時，空氣中的醋酸菌落入發(fā)酵瓶，在有氧條件下將酒精氧化為醋酸。

（2）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的實臉流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。鹵湯中酒的含量過低產(chǎn)生的影響是不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

（3）乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封為乳酸箇進行乳酸發(fā)酵提供無氧環(huán)境。到發(fā)酵后期，乳酸含量過高導(dǎo)致pH過低，抑制了乳酸菌的生長。