【題目】(題文)γ氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化,為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下:

① 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后,在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h,獲得毛坯。② 將毛坯分層整齊地擺放在瓶中,鹽腌5天。③ 腌制后加入鹵湯,置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90天。④ 分別采集各時段的腐乳坯樣品,測定GABA含量,結(jié)果如下圖。請分析并回答問題:

(1)通常含水量為______左右的豆腐適合制作腐乳;毛霉生長的適宜溫度為______℃。

(2)前發(fā)酵過程中,毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的______促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。

(3)步驟②中,加鹽腌制的正確操作是______。此過程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長,酶活性降低有關;另一方面,豆腐中的水分 滲出,部分GABA會______而導致測定值減小。

(4)后發(fā)酵所加的鹵湯中,具有抑菌防腐和調(diào)味的成分主要有______。此過程中,GABA含量再次增加的主要原因是______繼續(xù)發(fā)揮作用,后發(fā)酵______天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

【答案】70%15~18蛋白酶逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些隨水流失香辛料和料酒蛋白酶60

【解析】

腐乳的制作過程主要是:讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

1、讓豆腐上長出毛霉:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的溫度控制在15~18℃,并保持在一定的濕度。約48h后,毛霉開始生長,3d之后菌絲生長旺盛,5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

2、加鹽腌制:將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右.加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、加鹵湯裝瓶:鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用可據(jù)個人口味配置鹵湯。

4、密封腌制。

(1)做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右,水分過多則腐乳不易成形,且容易腐敗變質(zhì)。制作腐乳時主要的微生物是毛霉,毛霉生長的適宜溫度為15~18。

(2)前發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶促進豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA,使得毛坯的GABA含量明顯升高

(3)步驟②中,加鹽腌制的正確操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此過程腐乳干重中的GABA含量下降的原因可能是:①食鹽也會抑制毛霉生長,酶的活性降低②豆腐中的水分滲出,部分GABA會溶解于水而導致測定值減小。

(4)鹵湯是由料酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中料酒的含量一般控制在12%左右,可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。此過程中,GABA含量再次增加的主要原因是蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用后發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示,在60d以后,GABA的含量達到最大值且保持相對穩(wěn)定,所以此時出廠銷售白方腐乳比較適宜。

練習冊系列答案
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【題目】某種植物的某性狀符合基因分離定律,取AA與aa的植株雜交得F1,F(xiàn)1自交得F2,取表現(xiàn)型為顯性的個體自由交配,后代中顯性和隱性個體的比例為

A. 8:1 B. 3:1 C. 9:1 D. 16:1

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【題目】將經(jīng)過擴增的含目的基因的DNA和質(zhì)粒用同一種限制酶進行如下圖所示的切割,電泳得到純凈的B片段和D片段,將大量的兩種片段混合并用DNA連接酶處理。如果只考慮兩個片段的環(huán)狀連接,則能形成不同核苷酸序列的環(huán)狀DNA的種類是

A. 1種 B. 2種 C. 3種 D. 6種

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【題目】下圖為某地進行生態(tài)養(yǎng)殖的創(chuàng)新模式,該模式將乳鴿養(yǎng)殖銷售、魚塘養(yǎng)殖、果林種植等產(chǎn)業(yè)進行有機結(jié)合。請分析并回答問題:

(1)鴿種群一般遵循“一夫一妻制”,這就需要使種鴿種群具有適宜的______,以維持鴿種群正常的出生率。鴿子經(jīng)過馴化后可以充當“信使”,該過程屬于______信息的應用。

(2)肉鴿攝入的飼料,其能量一部分以呼吸熱能散失、一部分用于______,其他能量進入糞便。糞便可以進入魚塘或者回田利用,該設計遵循的生態(tài)工程原理是______。

(3)桉樹能分泌出“殺菌素”和芳香化合物,在鴿舍周邊種植桉樹林隔離帶的目的是______。鴿舍需經(jīng)常清掃、沖洗、廢水進入魚塘得以凈化,體現(xiàn)了魚塘生態(tài)系統(tǒng)具有______能力。

(4)調(diào)查發(fā)現(xiàn),魚塘中存在水草→草魚→鱖魚所構成的食物鏈,其能量流動情況如表所示。(注: NP為凈同化量,GP為總同化量,R為呼吸量,NP=GP-R。)

生物類群

I

GP和

NP

GP=176×103

NP=6×103

GP=59.3×106

NP=50.5×106

GP=55.6×102

NP=1.3×102

NP/GP

0.03

0.85

0.02

R

170×103

8.8×106

54.3×102

未利用

62.8%

99.7%

上表生物類群中,代表草魚的是____(填寫序號);該食物鏈中,第二營養(yǎng)級到第三營養(yǎng)級的能量傳遞效率為______(保留兩位小數(shù))。

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【題目】下列關于細胞與生命活動的敘述,錯誤的是(  )

A. 生命活動離不開細胞

B. 病毒不具有細胞結(jié)構,所以它的生命活動與細胞無關

C. 細胞是具有細胞結(jié)構生物體結(jié)構和功能的基本單位

D. 多細胞生物依賴高度分化的細胞密切協(xié)作,才能完成生命活動

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【題目】下圖是兩種生活狀態(tài)細胞的亞顯微結(jié)構示意圖,請據(jù)圖回答:

(1)圖1細胞中與抗體的合成、加工、分泌相關的生物膜結(jié)構包括____________(填序號,2分),抗體(注:抗體為分泌蛋白)從細胞內(nèi)分泌到細胞外的過程體現(xiàn)了細胞膜的結(jié)構具有_____________________

(2)圖2細胞進行細胞呼吸的場所是___________(填序號),動植物細胞有絲分裂過程的差異性主要與圖1和圖2中的________________(填序號)等細胞器的功能有關。

(3)導致圖1細胞與分化產(chǎn)生該細胞的細胞在形態(tài)、結(jié)構、功能方面差異的原因是_______________________________________。

(4)若是酵母菌細胞,其無氧呼吸的產(chǎn)物可以用酸性重鉻酸鉀檢測,顏色變化是由橙色變?yōu)?/span>________________。

(5)在結(jié)構上,乳酸菌與圖2細胞最主要的區(qū)別是____________________________。

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【題目】根據(jù)下列圖示所表示的內(nèi)容,回答相關問題

(1) 圖甲和圖乙的縱坐標分別為___________數(shù)目和_________數(shù)目的變化, 其中圖甲中的_______ 段(用圖中字母表示)和圖乙中______段(用圖中字母表示)表示的是同一個過程。

(2)圖丙表示有絲分裂的_____期,圖中染色體有_____條,圖中④含有由一個著絲點相連的兩條_________________。此圖可以斷定為動物細胞的理由是_______________________________。

(3)在細胞周期中,如圖丙所示時期之后,會出現(xiàn)形態(tài)和數(shù)目完全相同的兩套染色體的原因是_________________________________________________。

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【題目】下圖為;~塘農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)局部的能量流動,圖中字母代表相應能量數(shù)值。請據(jù)圖回答以下問題。

(1)圖中B表示桑樹的___________。 圖中的B1表示蠶的___________能量。

(2)桑樹同化的能量A=________(填字母),一般情況下D/A的比值________(填“大于”、“小于”或“等于”)10%。將蠶沙(糞便)投入魚塘供給 魚食用,蠶沙(糞便)中所含的能量屬于第________營養(yǎng)級所同化的能量。

(3)蠶沙是優(yōu)良的魚類飼料,適量的投入可以給魚提供食物,從而提高魚的產(chǎn)量。蠶糞中的碳元素只能以____________形式流向魚。向魚塘中投入過量蠶沙對生態(tài)系統(tǒng)會產(chǎn)生不利的影響,這是因為該生態(tài)系統(tǒng)_______________________

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【題目】細胞膜將細胞與外界環(huán)境分隔開的作用不包括(  )

A. 保障了細胞內(nèi)部環(huán)境的相對穩(wěn)定

B. 將生命物質(zhì)與外界環(huán)境分隔開

C. 使細胞成為相對獨立的系統(tǒng)

D. 使細胞內(nèi)物質(zhì)不能流失到細胞外,細胞外物質(zhì)不能進入細胞內(nèi)

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