Question

【題目】根據(jù)以下腐乳制作的流程圖，判斷下列說法中錯誤的是 （　�。�

豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

A. 毛霉為好氧菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要注意留出一定的縫隙

B. 加鹽腌制可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時也能抑制微生物的生長

C. 加鹵湯、密封腌制過程中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)

D. 用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：。

3、注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子；②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾；③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味，一般應控制在12%左右。

毛霉為好氧菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要注意留出一定的縫隙，A正確；加鹽腌制一方面可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時也能抑制微生物的生長，B正確；加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖，C錯誤；用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口被雜菌污染，D正確。