【生物——選修I：生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）

回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是        ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為        和  

     ；其產(chǎn)生的        能將豆腐中的脂肪水解為        和        。

（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制        生長(zhǎng)。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的        。

 

【答案】

（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸（每空2分，共12分）

（2）微生物�。�2分）

（3）風(fēng)味　　（1分，其他合理答案也給分）

【解析】制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅�。腐乳發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物，腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味（或香味）。

考點(diǎn)定位:本題考查腐乳制作的原理和流程。

 

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2013屆貴州省遵義市湄潭中學(xué)高三第三次月考生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

【生物——選修I：生物技術(shù)實(shí)踐】（共15分）
回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：
（1）、腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是       ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為
       和       ；其產(chǎn)生的       能將豆腐中的脂肪水解為       和       。
（2）、發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制       生長(zhǎng)。
（3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的       。（1分）

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科目：高中生物 來源：2013屆海南省瓊海市嘉積中學(xué)高三上學(xué)期教學(xué)質(zhì)量監(jiān)測(cè)（四）生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

【生物——選修I：生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）
回答下列問題：
(1)在果酒制作中，無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行         發(fā)酵，其中溫度是重要的控制條件，在        左右的溫度是最適合酵母菌繁殖。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的       酵母菌；在果醋的制作中，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，酵母菌會(huì)將葡萄汁中的糖分分解成        。
(2)在制作腐乳時(shí)，有多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是          ，這些微生物產(chǎn)生的        能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；脂肪酶可將脂肪水解為       
和         
(3)通過花粉培養(yǎng)產(chǎn)生花粉植株的途徑一般有兩種：一是花粉通過         階段發(fā)育為植株，另外一種是花粉在誘導(dǎo)基上先形成             ，再將其誘導(dǎo)分化成植株；這兩種途徑之間沒有絕對(duì)界限，主要取決于培養(yǎng)基中激素的        及其          。
(4)植物芳香油的提取方法有      、       和      等方法，具體采用要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來決定。

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科目：高中生物 來源：2012-2013學(xué)年海南省瓊海市高三上學(xué)期教學(xué)質(zhì)量監(jiān)測(cè)（四）生物試卷（解析版） 題型：綜合題

【生物——選修I：生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）

回答下列問題：

(1)在果酒制作中，無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行         發(fā)酵，其中溫度是重要的控制條件，在        左右的溫度是最適合酵母菌繁殖。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的       酵母菌；在果醋的制作中，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，酵母菌會(huì)將葡萄汁中的糖分分解成        。

(2)在制作腐乳時(shí)，有多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是          ，這些微生物產(chǎn)生的        能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；脂肪酶可將脂肪水解為       

和         

(3)通過花粉培養(yǎng)產(chǎn)生花粉植株的途徑一般有兩種：一是花粉通過         階段發(fā)育為植株，另外一種是花粉在誘導(dǎo)基上先形成             ，再將其誘導(dǎo)分化成植株；這兩種途徑之間沒有絕對(duì)界限，主要取決于培養(yǎng)基中激素的        及其          。

(4)植物芳香油的提取方法有      、       和      等方法，具體采用要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來決定。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

[生物選修I：生物技術(shù)與實(shí)踐模塊]

    工業(yè)上常用發(fā)酵罐生產(chǎn)淀粉酶。某校研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)用發(fā)酵罐研究碳水化合物的種類對(duì)于微生物產(chǎn)生淀粉酶的影響：將多種不同碳水化合物用于研究實(shí)驗(yàn)中，pH維持在7～8之間，其他條件保持穩(wěn)定，測(cè)定淀粉酶的產(chǎn)量(相對(duì)值)，結(jié)果見表一：

(1)據(jù)表一，微生物能利用多種碳水化合物作為____________，使微生物可以在多種環(huán)境中生存，適應(yīng)能力強(qiáng)。   

(2)根據(jù)表一結(jié)果，關(guān)于碳水化合物種類對(duì)于微生物產(chǎn)生淀粉酶的影響，你有何結(jié)論?

_________                                                      __。

(3)進(jìn)一步探究酸堿度對(duì)于微生物產(chǎn)生淀粉酶產(chǎn)量的影響：只選用一種碳水化合物，結(jié)果見表二：

①這項(xiàng)研究中使用哪一類碳水化合物最適宜?                               。

②評(píng)價(jià)不同的酸堿度環(huán)境(酸性、微堿性、堿性)與微生物產(chǎn)生淀粉酶產(chǎn)量的關(guān)系。

表一                                              表二

pH

淀粉酶產(chǎn)量(相對(duì)值)

6.0

0

6.5

4

7．O

13

7.5

18

8．O

14

8.5

11

碳水化合物的來源

淀粉酶產(chǎn)量(相對(duì)值)

    玉米淀粉

    235

    麥芽糖

    179

    乳糖

    0

    蔗糖

    17

    葡萄糖

    52

    不含糖

    O

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