Question

【題目】中國古代《齊民要術》中有制作酸菜（泡菜）的詳細記錄。請回答下列有關問題：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是_______。

（2）在發(fā)酵初期，酸菜壇內會長白膜，與之有關的微生物是________，且會有氣泡從壇沿水槽內的水中間歇性溢出，這些氣泡的來源可能是_____________。

（3）發(fā)酵中期為無氧狀態(tài)，pH為3．5~3．8，此時壇內其它微生物的活動狀態(tài)是________。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_____________________。

（4）酸菜制作完成后一般要放置一段時間后再食用，其主要目的是________________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 （產膜）酵母 微生物細胞呼吸產生CO2 活動緩慢甚至停止 pH過低抑制了乳酸菌的生長 降低酸菜中亞硝酸鹽的含量

【解析】

泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導致發(fā)酵液酸性過強抑制乳酸菌的生長繁殖，進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產生乳酸。

（2）酸菜壇內會長白膜，與之有關的微生物是產膜酵母（酵母）。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產生氣泡，從壇沿水槽內的水中間歇性溢出。

（3）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為pH過低受抑制。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

（4）酸菜制作完成后一般要放置一段時間后再食用，其主要目的是降低酸菜中亞硝酸鹽的含量。