Question

【題目】下列有關(guān)家庭制作果醋、果酒、腐乳的說法中，正確的是（　�。�

A.制作果醋時(shí)，必須始終在氧氣和糖源均充足的條件下才可以進(jìn)行

B.家庭中使用密閉的玻璃器皿制作果酒時(shí)，因量少不需要定時(shí)排氣

C.選用市售豆腐來制作腐乳往往難以成功，可能是由于含水量過高

D.家庭自制的果醋、果酒、腐乳均可以直接食用，無任何安全隱患

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是15-18℃，一定濕度。

A、根據(jù)以上分析可知，制作果醋時(shí)可以在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/span>A錯(cuò)誤；

B、家庭中使用密閉的玻璃器皿制作果酒時(shí)，由于果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生了二氧化碳，因此需要定時(shí)排氣，B錯(cuò)誤；

C、制作腐乳主要利用毛霉發(fā)酵，需要一定的濕度，但是豆腐含水量過高時(shí)腐乳不易成型，C正確；

D、家庭自制的果醋、果酒、腐乳的過程中原料沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，而菌種來自自然界中，發(fā)酵過程中有雜菌存在，因此發(fā)酵產(chǎn)品可能存在安全隱患，D錯(cuò)誤。

故選C。