Question

【題目】腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合下面的腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素。

(1)圖中a、b表示的是________，它們的來源是________，作用是____________。

(2)流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是________________。

(3)流程二的具體操作是________________________。

這樣，既不會(huì)使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐爛變質(zhì)。

(4)流程三中鹵湯配制所需的材料有________。其中酒精含量應(yīng)控制在________為宜。

(5)流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？

____________________________________________________________。

(6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？

____________________________________________________________。

Answer 1

【答案】 蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸 在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度和濕度條件下生產(chǎn) 將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些 酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) 12%左右 密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 通過控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分，制作出不同風(fēng)味的腐乳

【解析】試題分析：圖中a表示蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能將脂肪分解為甘油和脂肪酸。蛋白酶和脂肪酶都來源于毛霉等微生物。

（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來源是毛霉等微生物，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度和濕度條件下生產(chǎn)。

（3）流程二的操作是：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等).腐乳制作時(shí),酒精含量應(yīng)控制在為宜,過少則不足以殺死微生物,過多則會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間。

（5）流程四中，要保證發(fā)酵取得最佳效果，關(guān)鍵是要防止雜菌感染，所以密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。

（6）用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳的方法：通過控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分，制作出不同風(fēng)味的腐乳。