Question

13．豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史，那么豆腐乳是怎樣制作的呢？
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的．當毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易于消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類．
接種上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的溫室中，5天后，豆腐坯上就長滿白色的毛霉菌絲．將相互聯(lián)接的豆腐坯分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天．
制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳．
（1）制作豆腐乳時使用的微生物在分類上同植物和動物一樣都屬于真核生物它在其中所起的作用是把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在細胞結(jié)構(gòu)方面它與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細胞核．
（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應(yīng)該是濕潤、有機物豐富的環(huán)境，毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）從食品的保存的角度看，加鹽可以起到防止腐敗的作用．此外食鹽還可與豆腐乳中蛋白質(zhì)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸納，使豆腐的味道變得更加鮮美．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）知制作豆腐乳時制作豆腐乳時使用的微生物在分類上同植物和動物一樣都屬于真核生物，它在其中所起的作用是把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，乳酸菌屬于細菌，沒有成形的細胞核，真菌有成形的細胞核，真菌與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細胞核．
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加鹽可以起防止腐敗的作用．此外，食鹽還可以與豆腐中的蛋白質(zhì)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：（1）真；把蛋白質(zhì)分解成氨基酸；乳酸菌無成形的細胞核；
（2）有機物豐富的環(huán)境；孢子生殖；
（3）防止腐�。坏鞍踪|(zhì)．

點評 注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，認真閱讀材料，答案就在其中．