Question

下面是家庭釀酒的操作過程：
先將糯米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置于清潔的容器內(nèi)．在中間挖一個洞，并且將釀酒的器皿加蓋密封．若天氣寒冷，還需置于適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?8℃）．現(xiàn)請你從以下幾個方面對釀酒過程作一些簡單的分析：
（1）先將米煮熟的目的是

 

．
（2）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類培養(yǎng)方法中的哪一個步驟？

 

．
（3）天氣寒冷時，需要保溫的目的是：

 

．
（4）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封，是為了給酵母菌提供

 

環(huán)境，利于酵母菌產(chǎn)生

 

．
（5）釀好的甜酒表面會有一層泡沫，原因是酵母菌將糯米中的部分糖分分解，產(chǎn)生了

 

氣體．

Answer 1

考點：發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用

專題：

分析：制酒要用到酵母菌，分析資料答題．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類培養(yǎng)方法中的接種步驟．
（3）酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發(fā)酵，影響產(chǎn)酒，因此天氣寒冷時，需要保溫．
（4）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封，給酵母菌發(fā)酵創(chuàng)造一個缺氧的環(huán)境．讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．
（5）酵母菌在無氧時能分解有機(jī)物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．
故答案為：
（1）殺菌（2）接種（3）為酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度（4）缺氧、產(chǎn)生酒精（5）二氧化碳

點評：甜酒的制作的內(nèi)容在考試中經(jīng)常出現(xiàn)，要好好理解和掌握，最好能應(yīng)用于生產(chǎn)實際．