Question

【題目】閱讀下面科普短文。

炭燒酸奶近年來發(fā)展迅速，其焦香濃郁的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。炭燒酸奶在制作過程中通過牛奶的長時(shí)間褐變，獲得濃郁的焦香風(fēng)味。牛奶褐變，是一系列化合物受熱發(fā)生反應(yīng)的過程。褐變生產(chǎn)工藝中需對葡萄糖用量、褐變溫度和褐變時(shí)間三個(gè)重要條件進(jìn)行嚴(yán)格控制。葡萄糖用量與產(chǎn)品顏色、風(fēng)味密切相關(guān)，具體影響如圖 2 所示，其中評分越高，產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味越好。褐變溫度和時(shí)間的組合是調(diào)節(jié)蛋白穩(wěn)定、避免沉淀分層的重要因素，具體影響如表所示，其中沉淀率越低產(chǎn)品越穩(wěn)定。

表：褐變溫度和時(shí)間對牛奶褐變沉淀率的影響

褐變溫度/℃	86	88	90	92	94	96
褐變時(shí)間/h	6	4	3.5	3	2.5	2
沉淀率/%	0.35	0.31	0.27	0.22	0.14	0.44

優(yōu)質(zhì)的制作工藝可使炭燒酸奶口感爽滑，在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)穩(wěn)定。依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問題。

(1)葡萄糖(C6H12O6)的相對分子質(zhì)量是180，計(jì)算式為______。

(2)制作炭燒酸奶的原料有___________。

(3)牛奶褐變過程中，影響蛋白穩(wěn)定的因素有_____________。

(4)由圖表可知，牛奶褐變過程的最佳條件為_________。

(5)下列說法正確的是______(填序號)。

A 炭燒酸奶的特色是其濃郁的焦香風(fēng)味

B 葡萄糖用量影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味

C 褐變溫度越高，炭燒酸奶產(chǎn)品越穩(wěn)定

D 炭燒酸奶制作過程中需將各種原料一次性混合均勻

Answer 1

【答案】12×6+1×12+16×6 生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果膠等 褐變溫度和時(shí)間 4%的葡萄糖用量、94℃的褐變溫度和2.5h的褐變時(shí)間 AB

【解析】

(1)相對分子質(zhì)量是化學(xué)式中各原子相對原子質(zhì)量的總和，葡萄糖(C6H12O6)的相對分子質(zhì)量是180，其計(jì)算式為：12×6+1×12+16×6。

(2)根據(jù)題給信息可知，制作炭燒酸奶的原料有生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果膠等。

(3)根據(jù)題給信息可知，褐變溫度和時(shí)間的組合是調(diào)節(jié)蛋白穩(wěn)定、避免沉淀分層的重要因素，沉淀率越低產(chǎn)品越穩(wěn)定。故牛奶褐變過程中，影響蛋白穩(wěn)定的因素有褐變溫度和時(shí)間。

(4)因?yàn)楹肿兩�產(chǎn)工藝中需對葡萄糖用量、褐變溫度和褐變時(shí)間三個(gè)重要條件進(jìn)行嚴(yán)格控制。葡萄糖用量與產(chǎn)品顏色、風(fēng)味密切相關(guān)，其中評分越高，產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味越好，據(jù)圖2所示及表可知，牛奶褐變過程的最佳條件為4%的葡萄糖用量、94℃的褐變溫度和2.5h的褐變時(shí)間。

(5)A 炭燒酸奶的特色是其濃郁的焦香風(fēng)味，此選項(xiàng)正確；B 因?yàn)槠咸烟怯昧颗c產(chǎn)品顏色、風(fēng)味密切相關(guān)，故葡萄糖用量影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，此選項(xiàng)正確； C 根據(jù)題給信息可知，褐變溫度和時(shí)間的組合是調(diào)節(jié)蛋白穩(wěn)定、避免沉淀分層的重要因素，沉淀率越低產(chǎn)品越穩(wěn)定。故褐變溫度和時(shí)間的組合，決定了炭燒酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定，此選項(xiàng)錯誤；D 根據(jù)圖1可知，炭燒酸奶制作過程中需兩次配料，此選項(xiàng)錯誤。故選AB。